De la plaine de Mazovie aux rives du Dniepr, le maraîchage sous abri est devenu l'un des visages les plus dynamiques de l'agriculture d'Europe de l'Est. La Pologne s'est imposée comme le premier producteur européen de tomates sous serre et comme le hub logistique des légumes d'hiver du continent, tandis que l'Ukraine maintient, malgré la guerre, plus de 4 000 hectares de serres dont l'avenir est désormais lié au marché européen. Entre exportations vers l'UE, facture énergétique, main-d'œuvre saisonnière et retours d'expérience des maraîchers, ce dossier dresse l'état des lieux d'un secteur qui nourrit l'Europe.

Serres et tunnels, pilier de l'horticulture en Europe de l'Est

Le maraîchage sous abri a conquis l'Europe de l'Est pour des raisons à la fois climatiques et économiques. Le climat continental, avec ses hivers longs, rend la culture de plein champ délicate mais offre de solides atouts aux cultures protégées : forte luminosité estivale, nuits fraîches moins gourmandes en chauffage que dans le sud, sols plats propices aux grands complexes. Selon Eurostat, la Pologne comptait 191 500 hectares de cultures légumières au sens large fin 2024, dont l'essentiel en plein champ selon Statistics Poland, qui estime à près de 3,8 millions de tonnes la récolte légumière de 2024.

C'est sous abri que la Pologne a construit sa réputation. Le pays produisait déjà environ 1 million de tonnes de légumes sous serre en 2014, dont 570 000 tonnes de tomates, et la production sous serre y a de nouveau augmenté en 2024, rapporte la presse horticole spécialisée. À côté des serres, les tunnels maraîchers ont explosé : peu coûteux et démontables, ils permettent aux fermes familiales de cultiver des légumes feuilles l'hiver sans chauffage.

En Ukraine, le parc est plus concentré : autour de Kyiv, de Dnipro et dans le Donbass se dressent de grands complexes hérités de l'époque soviétique, modernisés par des investissements privés depuis les années 2010. Selon les données officielles ukrainiennes rapportées par la presse horticole internationale, les exploitations ont récolté 258 300 tonnes de légumes sous abri en 2023 sur environ 4 400 hectares. La tomate y pèse lourd : 142 400 tonnes, soit plus de la moitié du volume national sous abri.

Chauffer les serres : l'équation énergétique

Dans un climat continental, la serre chauffée est une usine de légumes autant qu'une chaudière. L'énergie y représente, selon les enquêtes sectorielles menées auprès des entreprises ukrainiennes, 65 à 75 % du coût de production en tomate hivernale. Le choc de 2022, quand les prix du gaz ont été multipliés par cinq à dix, a traumatisé le secteur des deux côtés de la frontière.

La réponse des producteurs a été une diversification énergétique rapide. En Ukraine, le gaz naturel reste le mode de chauffage principal (64 % des entreprises industrielles interrogées), mais 55 % ont déjà intégré des pellets ou d'autres sources alternatives, et certains complexes brûlent désormais un mix de copeaux de bois, de paille et de gaz. En Pologne, les investissements dans les chaudières à biomasse et les réseaux de chaleur issus des unités de cogénération biogaz ont bondi depuis 2022, soutenus par des fonds européens. La décarbonation devient même un argument commercial : certains acheteurs allemands demandent désormais des bilans carbone aux fournisseurs de tomates.

À côté des serres chauffées, une voie légère s'impose : les tunnels non chauffés. Cultiver la mâche, les épinards, la roquette ou le persil en tunnel l'hiver, sans chauffage ni éclairage, consomme peu d'énergie et capte les prix élevés de la contre-saison. Les leviers utilisés par les maraîchers pour tenir la facture énergétique sont désormais bien identifiés :

• Double couverture thermique : écrans d'économie d'énergie et doubles parois réduisent de 20 à 40 % les besoins de chauffage.
• Récupération sur l'effluent : les serres modernes récupèrent la chaleur des eaux de condensation et de la ventilation.
• Biomasse et biogaz : paille, copeaux et digestats locaux remplacent le gaz, avec des retours sur investissement de trois à six ans.
• Tunnels non chauffés : la culture d'hiver sans chauffage capte les marchés de niche à faible coût fixe.
• Calendriers décalés : produire tôt au printemps et tard en automne évite les mois où le chauffage coûte le plus cher.

Main-d'œuvre : le rôle décisif des saisonniers ukrainiens

Aucune serre ne se récolte seule, et le succès horticole polonais repose en grande partie sur une main-d'œuvre que l'on ne voit pas sur les étiquettes. La Pologne délivre plus d'un million de permis de travail par an, l'écrasante majorité à des ressortissants ukrainiens, et une part considérable d'entre eux travaille dans l'horticulture : cueillette des tomates, récolte des fraises, tri et conditionnement à l'automne

La guerre a bouleversé cet équilibre. Après février 2022, une partie des travailleurs ukrainiens a rejoint les rangs de l'armée, d'autres ont accueilli leur famille réfugiée en Pologne et privilégié des emplois moins saisonniers, mieux rémunérés ou compatibles avec la scolarité des enfants. Les maraîchers polonais décrivent des tensions de recrutement inédites, une hausse des salaires de 20 à 40 % et un report partiel vers la mécanisation. Paradoxe saisissant : c'est la main-d'œuvre ukrainienne qui a bâti la puissance horticole polonaise, et la guerre contre l'Ukraine qui la fragilise.

En Ukraine même, la question est plus grave encore. Les hommes partis au front, les exploitations horticoles ont dû s'appuyer davantage sur les femmes, les aînés et les déplacés internes. Plusieurs complexes proches des zones de combat ont transféré une partie de leur production, voire de leurs serres démontables, vers l'ouest du pays, dans les oblasts de Lviv ou de Volhynie, où la main-d'œuvre est disponible et l'électricité plus stable.

Export vers l'UE : la tomate conquérante

La géographie a fait le reste. À égale distance de Berlin, de Varsovie et de la mer Baltique, la Pologne s'est imposée comme centre européen de distribution horticole, fonction logistique que les agences nationales de commerce extérieur polonaises mettent en avant : plateformes de conditionnement, liaisons directes vers l'Allemagne, la Scandinavie et le Royaume-Uni, calibres standardisés aux normes de la grande distribution. La tomate polonaise, cueillie à maturité le matin, peut être sur les rayons berlinois le lendemain.

Les débouchés européens structurent toute la filière : les producteurs calibrent leurs variétés sur les goûts des supermarchés allemands, contractent avec les centrales d'achat et alignent leurs cahiers des charges sanitaires sur le règlement européen. Cette intégration a un coût — dépendance aux programmes des acheteurs, pression sur les prix — mais elle a aussi sécurisé les investissements. Pour comprendre comment ces flux s'articulent avec les filières de proximité, voir notre analyse des circuits courts en Europe de l'Est, qui montre que vente directe et export longue distance y sont de moins en moins contradictoires.

Pour l'Ukraine, l'accès au marché européen reste l'horizon — et la discorde. L'accord d'association avec l'UE a ouvert des contingents tarifaires pour les tomates et les concombres, mais la guerre, les mesures de sauvegarde européennes et les blocages frontaliers récurrents rendent les flux imprévisibles. Les professionnels ukrainiens espèrent une intégration progressive dans le marché intérieur européen, à condition que les infrastructures logistiques et l'électricité soient rétablies. En attendant, une partie des tomates ukrainiennes part vers le Caucase, le Moyen-Orient et l'Asie centrale.

Ukraine : cultiver sous abri malgré la guerre

Le bilan de la guerre pour les serres ukrainiennes est contrasté. Les chiffres officiels de 2023 montrent un secteur qui tient : 258 300 tonnes de légumes sous abri, soit seulement 3 % de moins qu'avant-guerre, sur 4 400 hectares. Mais derrière ces moyennes se cache une géographie bouleversée : des complexes proches du front détruits ou abandonnés, des régions occupées privées d'électricité, et d'autres — à l'ouest — qui ont doublé leur surface. L'Association des serres d'Ukraine suit une quinzaine de grands complexes qui ont redémarré ou étendu leur production depuis 2023, pour un volume suivi de l'ordre de 24 400 tonnes de tomates.

Les contraintes sont immenses : coûts des matériaux de construction multipliés, électricité rationnée pendant les vagues de frappes sur les réseaux, intrants qui transitent par des corridors logistiques longs et coûteux. Les serres offrent pourtant un avantage décisif en temps de guerre : production continue, concentrée en volume, moins exposée que de vastes champs minés ou inaccessibles.

La reconstruction inscrit déjà l'horticulture protégée dans ses priorités : rapprochement des normes phytosanitaires européennes, relocalisation des complexes vers l'ouest, projets de serres solaires et de cogénération. Pour un panorama complet des séismes et des adaptations du monde agricole ukrainien depuis 2022, notre article sur l'agriculture ukrainienne en 2025 détaille les enjeux de fond.

Pologne-Ukraine : deux modèles en comparaison

Les deux pays partagent un climat, des saveurs de tomates proches et une main-d'œuvre mobile commune, mais leurs trajectoires horticoles ont divergé depuis trente ans. Le tableau suivant résume les principaux points de comparaison à la lumière des données disponibles.

Dans un scénario de paix et d'intégration européenne, les serres ukrainiennes pourraient devenir l'un des atouts agricoles majeurs du continent — à condition que l'énergie, les hommes et les capitaux suivent.

Retours d'expérience : ce que disent les maraîchers

Sur le terrain, les maraîchers des deux pays racontent des trajectoires communes. Beaucoup sont partis d'une ou deux serres tunnel avant de s'agrandir, presque tous sur la même règle : ne jamais construire plus vite que son marché. Les producteurs qui s'en sortent le mieux ont diversifié — tomates d'été, légumes feuilles d'hiver, plants — pour lisser les revenus, et signé des contrats avec la grande distribution sans abandonner la vente directe. Cette vente de proximité, qu'elle passe par la caisse du marché ou par les paniers urbains décrits dans notre dossier sur l'agriculture urbaine en Europe de l'Est, reste le meilleur amortisseur des chocs.

Les points de vigilance reviennent sans cesse dans les témoignages : sous-estimer la facture de chauffage, négliger la qualité de l'eau d'irrigation, surestimer la disponibilité de la main-d'œuvre, choisir des variétés sur la seule base du rendement. À l'inverse, les réussites partagent des traits nets : itinéraires techniques tenus au cordeau, lutte biologique généralisée dans les serres modernes, transmission familiale ou associative du savoir-faire.

Leurs conseils aux nouveaux venus tiennent en quelques lignes :

• Commencer petit : deux ou trois tunnels avant toute serre chauffée, pour apprendre le climat intérieur sans s'endetter.
• Sécuriser l'énergie d'abord : chauffage et eau verrouillés avant la première plantation, jamais l'inverse.
• Contractualiser sans dépendre : un acheteur principal, pas un acheteur unique.
• Investir dans les gens : logement décent et salaires réguliers fidélisent les équipes saisonnières.
• Garder un œil sur le bio : les primes de prix et les fonds européens peuvent transformer la rentabilité.

Perspectives : décarboner, certifier, transmettre

À l'horizon 2030, trois tendances structurent le maraîchage sous abri polono-ukrainien. La première est énergétique : la décarbonation des serres, portée par la biomasse, le biogaz, la géothermie basse température et le solaire, devient un critère d'accès aux marchés européens autant qu'un impératif de coût. La deuxième est commerciale : la certification biologique gagne du terrain, et notre guide des certifications de l'agriculture biologique en Europe explique comment s'y engager sans se perdre en paperasse.

La troisième tendance est humaine, et elle est la plus incertaine : transmettre. Faire venir une génération de maraîchers là où les quinquagénaires dominent, rendre le métif attractif malgré ses saisons, ses nuits de chauffage et ses chocs énergétiques — tel est le vrai défi des serres d'Europe de l'Est. Les réussites de la tomate polonaise et la résilience des serres ukrainiennes montrent qu'ici comme ailleurs, c'est d'abord la tête et les mains des paysans qui font les récoltes.